Hvordan få mørt og velsmakende viltkjøtt.

Vilt skal henge har vi lært, det skal henge i førti døgngrader før det blir mørt og klart for tilberedning har vi også lært. Men hva skjer i denne perioden med kjøttet.

Alt levende er oppbygd av celler. I disse finnes blant annet mikroskopiske små deler- kalt lysosomer. Disse inneholder enzymer som har til oppgave å tilintetgjøre de bakterier som har greid å ta seg inn i cellen. Når så cellen dør, viltet er skutt, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Denne selvødeleggelsen kalles autolys og er årsaken til at kjøtt som får henge blir både mørere og bedre på smak. Autolysen har ingenting med forråtnelse å gjøre.

Kjøtt mørnes ikke i fryseren!

Det som gjør at kjøtt råtner og surner er bakterier, som finnes overalt i store mengder. Så snart et dyr eller fugl dør, opphører forsvaret mot bakterier, som dermed formerer seg voldsomt. De utvikler gjerne illeluktende og ofte giftige stoffer. Dyret eller fuglen begynner å lukte for deretter å gå i oppløsning. Det er dette som er forråtnelse.

Autolyse derimot, påvirker kjøttet i positiv retning. Det gjelder med andre ord å opprettholde autolysen, samtidig som en må prøve å holde forråtnelsesprossesen på et minimumsnivå om du vil forbedre kvaliteten på viltkjøttet gjennom henging.

Det du da må gjøre er å senke temperaturen, ettersom bakteriene tåler mindre kulde enn enzymene. Under ti plussgrader trives ikke bakteriene, mens autolysen gjør fortsetter sin jobb med å gjøre kjøttet mørere og mer velsmakende. Senkes temperaturen under frysepunktet, eller legges kjøttet i fryseren stopper også autolysen, og kjøttet mørner ikke.

To til fire plussgrader er ideelt.

Kjøttforskningsinstituttet i Kevlinge i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss to til fire grader er det ideelle. Er temperaturen høyere, f.eks. pluss fire til åtte grader er en uke passende og temperaturer over ti grader må kjøttet henge maksimum to til tre dager. Lengre mørningstid enn dette anbefales ikke, kjøttet blir mørere men smaken blir dårligere. Se illustrasjonen under.

Kjøttet må henge tørt!

Det er viktig at kjøttet får henge tørt. Fukt og stillestående luft får fart i bakteriene og dermed forråtnelsen.

I diagrammet over er det forsøkt å illustrere hvordan mørhet og smak påvirkes av hengetiden. Legg merke til at kjøttet er veldig mørt umiddelbart etter at viltet dør og frem til dødsstivheten inntreffer. Du får mør steik hvis du tar kjøttet fra nyskutt vilt og steiker det, men særlig velsmakende er det ikke. Av diagrammet over ser vi at mørheten er minst omkring et døgn etter felling, dette gjelder større dyr. Det er fordi dødsstivheten har inntrått. Etter hvert som kjøttet får henge, avtar denne stivheten som en følge av mørningsprossesen. Det er altså veldig viktig at kjøttet henger så lenge at dødsstivheten har fått slippe, før en bruker kjøttet eller fryser det ned.

Det verste en gjør med viltkjøtt er å fryse det ned før dødsstivheten har inntrått. Når vi så en gang tiner det opp, drar det seg sammen, mister væske og blir seigt, tørt og nesten fullstendig ubrukbart.

Aller helst bør kjøttet ikke kjøles ned under ti plussgrader før dødsstivheten har inntrått. Dette bør du være oppmerksom på under vinterjakt når det er minusgrader. Skyter du en hare eller en rype i februar og lar den henge ute i minusgrader, vil kjøttet bli ubrukelig.

Stress gir dårlig kjøtt.